Bezpečnost zmrzlin v Olomouckém kraji v roce 2021
Přestože prioritní činností krajských hygienických stanic je již druhým rokem řešení problematiky COVID-19, pracovníci Krajské hygienické stanice Olomouckého kraje se sídlem v Olomouci (dále jen „KHS“) i v letošní letní sezóně prověřili bezpečnost oblíbené pochoutky všech věkových kategorií – zmrzliny.
Státní zdravotní dozor (dále jen „SZD“) nebyl v provozovnách stravovacích služeb zabývajících se výrobou a prodejem zmrzliny zaměřen pouze na přítomnost mikroorganismů způsobujících onemocnění, ale také na dodržování zásad provozní hygieny a zásad osobní hygieny osob provádějící činnosti epidemiologicky závažné. Zvýšená pozornost byla KHS věnována také dodržování zásad a opatření k minimalizaci rizika přenosu mikroorganismů, včetně viru SARS-CoV2 způsobujícího onemocnění COVID-19, dle aktuálně platných mimořádných opatření vydaných Ministerstvem zdravotnictví ČR. Při SZD byly kontrolovány povinnosti provozovatelů stravovacích služeb vyplývající z Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, ve znění pozdějších předpisů, kdy příslušná mikrobiologická kritéria odebraných vzorků zmrzlin byla hodnocena podle přílohy I nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve znění pozdějších předpisů.
V průběhu letní sezóny bylo KHS provedeno celkem 28 SZD u provozovatelů stravovacích služeb. Ve všech případech byl SZD spojen s odběrem vzorků zmrzlin na zhodnocení přítomnosti organismů, jež mohou způsobit závažná onemocnění u člověka – r. Salmonella, r. Listeria. Pozornost byla zaměřena také na mikroorganismy, které jsou indikátorem snížené kvality provádění procesu sanitce (čeleď Enterobacteriaceae), kdy nadlimitní přítomnost tohoto indikátorového organismu má velký význam pro bezpečnost potravin, jelikož obecně velké množství mikroorganismů znamená také větší riziko přítomnosti mikroorganismů nebezpečných pro člověka.
SZD nebyly zjištěny závažné nedostatky v nedodržování zásad bezpečné výroby a prodeje zmrzlin, ani porušení opatření proti šíření onemocnění COVID-19. V žádném odebraném vzorku zmrzliny nebyl nalezen mikroorganismus způsobující onemocnění salmonelózou nebo listeriózou.
Nepříznivá situace však byla zjištěna v oblasti provádění sanitace výrobníků zmrzliny. V 39 % případů bylo v provozovnách stravovacích služeb zjištěno nadlimitní množství indikátorových organismů Enterobacteriaceae, což svědčí o nedostatečné nebo nesprávně prováděné sanitaci zařízení na výrobu zmrzliny. Zjištěná pochybení byla KHS vyhodnocena jako přestupek a provozovatelům stravovacích služeb byla v 11 případech udělena v přestupkovém řízení pokuta.